12.2食品安全管理和膳食經(jīng)費(fèi)專項學(xué)習(xí)培訓(xùn)會考試試題

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一、單選題（每題1分）

1.食堂采購食材時索取的檢驗（測）報告應(yīng)是（）的。

A. 同批次B. 其他批次C. 過期D. 上一批次

2.食品留樣，每餐次每品種留樣量不少于（）克、留樣時間不少于（）小時。

A.125、 48B.125 、24C.100 、24D.100、48

3.與外界直接相通的通風(fēng)口、換氣窗外加裝不小于（）的防蟲篩網(wǎng)。

A.10目B.15目C.16目D.20目

4.食品加工區(qū)域排水溝出口應(yīng)有防止有害動物侵入的設(shè)施，一般應(yīng)為網(wǎng)眼孔徑小于（）的金屬隔柵或網(wǎng)罩。

A.5mmB.6mmC.8mmD.10mm

5.為了確保食物燒熟煮透，其中心溫度應(yīng)不低于（）。

A.50度B.60度C.70度D.75度

6.餐飲加工場所與外界相通的門應(yīng)加裝擋鼠板，高度不低于（）。

A.40cmB.50cmC.60cmD.70cm

7.冷藏的溫度范圍是（），冷凍溫度范圍是（）。

A.0度~8度，-18℃到-24℃之間B.0度~10度，-10℃到-24℃之間C.0度~5度，-8℃到-20℃之間D.0度以下，-8-℃到-18℃之間

8.餐飲服務(wù)提供者在散裝食品的貯存位置可以不標(biāo)明哪項內(nèi)容（）

A.食品的名稱B.食品的生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號C.食品的成分或者配料表D.保質(zhì)期或使用期限

9.進(jìn)貨查驗記錄和相關(guān)憑證的保存期限不少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）;無明確保質(zhì)期的，保存期限不少于（）年。

A. 3 個月，1 年B. 6 個月，2 年C. 1 年，3 年D. 2 年，4 年

10.因食品安全違法被吊銷許可證的企業(yè)，其直接責(zé)任人員自處罰決定作出之日起（）內(nèi)不得擔(dān)任食品安全總監(jiān)、食品安全員。

A.2年B.3年C.5年D.10年

11.進(jìn)貨查驗記錄和相關(guān)憑證的保存期限要求為（）

A. 不少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后 6 個月（無明確保質(zhì)期的，保存期限不少于 2 年）B. 不少于 1 年C. 不少于 3 年D. 永久保存

12.糧食類食品儲存時，為防止受潮和霉變，應(yīng)做到（）

A. 隨意堆放B、離地離墻存放C.與有異味物品混放

13.清洗、消毒、保潔設(shè)施設(shè)備應(yīng)放置在（）

A、專用區(qū)域B、就近區(qū)域C、無其他要求D、隨意擺放

14.清洗食品原料和清潔餐具用具的水池應(yīng)（）

A、可以共用B、分開使用C、隨意使用D、無其他要求

15.從業(yè)人員佩戴手套清洗消毒餐用具的，接觸消毒后的餐用具前（）。手套宜用顏色區(qū)分

A、無需更換手套B、繼續(xù)使用清潔手套C、更換手套D、無其他要求

16.食品添加劑應(yīng)（）保管。

A. 專人專柜（位）B. 食堂工作人員隨意存放C. 與食品一起存放D. 存放在廚房角落

17.建立食品安全管理制度的學(xué)校食堂，由縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，拒不改正的，處（）罰款。

A. 5 千元以上 5 萬元以下B. 1 萬元以上 10 萬元以下C. 2 萬元以上 20 萬元以下D. 3 萬元以上 30 萬元以下

18.食堂采購、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀），由縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，并處（）罰款。

A. 5 千元以上 3 萬元以下B. 1 萬元以上 5 萬元以下C. 2 萬元以上 8 萬元以下D. 3 萬元以上 10 萬元以下

19.使用超過保質(zhì)期的食品原料或食品添加劑，違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額不足 1 萬元的，并處（）罰款。

A. 5 萬元以上 10 萬元以下B. 3 萬元以上 8 萬元以下C. 2 萬元以上 6 萬元以下D. 1 萬元以上 5 萬元以下

20.未對餐飲具和盛放直接入口食品的容器洗凈、消毒或者清洗消毒不合格的，由縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，拒不改正的，處（）罰款。

A. 5 千元以上 5 萬元以下B. 1 萬元以上 10 萬元以下C. 2 萬元以上 20 萬元以下D. 3 萬元以上 30 萬元以下

二、多選題（每題2分）

1.造成細(xì)菌性食物中毒的常見原因為（）

A.原料腐敗變質(zhì)B.加工過程發(fā)生生熟交叉污染C.從業(yè)人員帶菌污染食品D.食品未燒熟煮透

2.以下清洗消毒餐具的做法中錯誤的是（）

A.消毒后的餐具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用B.重復(fù)使用一次性餐用具時要注意洗凈以后再消毒C.消毒后的餐具一定要使用抹布、餐巾擦干D.使用化學(xué)消毒法消毒餐具時，要注意定時測量消毒液濃度，濃度低于要求時應(yīng)立即更換或適量補(bǔ)加消毒液

3.餐飲服務(wù)提供者消毒餐飲具時，可采用的消毒方式包括( )

A.煮沸或蒸汽消毒B.紅外線加熱消毒C.紫外線消毒D.用含氯消毒藥物消毒

4.餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)發(fā)生化學(xué)性食物中毒的常見原因為（）

A.食用了毒蕈、野生河鲀、發(fā)芽土豆B.食用了含禁用農(nóng)藥的蔬菜C.食用了未燒熟煮透的豆?jié){、四季豆D.誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽

5.學(xué)校食堂管理領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)包括（）

A. 校領(lǐng)導(dǎo)B. 后勤部門負(fù)責(zé)人C. 財務(wù)部門負(fù)責(zé)人D. 教師代表、學(xué)生代表、家長代表

6.食堂設(shè)施設(shè)備配備應(yīng)包括（）

A. 原料貯存設(shè)施B. 清洗消毒和洗手設(shè)施C. 有害生物防治設(shè)施D. 排水設(shè)施、衛(wèi)生間設(shè)施

7.學(xué)校應(yīng)在食堂醒目位置公開（）信息。

A. 伙食費(fèi)收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)B. 食材采購信息C. 食堂財務(wù)管理制度和收支信息D. 招標(biāo)信息

8.食堂管理關(guān)鍵環(huán)節(jié)中的信息公示內(nèi)容應(yīng)包括（）

A. 食品安全管理機(jī)構(gòu)B. 食品經(jīng)營許可證C. 食材進(jìn)貨來源D. 每周帶量食譜E. 日常監(jiān)督檢查結(jié)果

9.以下哪些屬于食品安全管理類紀(jì)法責(zé)任的情形（）

A. 未建立食品安全管理制度B. 食堂采購、貯存、使用亞硝酸鹽C. 未對餐飲具和盛放直接入口食品的容器洗凈、消毒或者清洗消毒不合格D. 私設(shè) “小金庫”

10.食堂承包（委托）經(jīng)營應(yīng)（）

A. 以招投標(biāo)等方式公開選擇經(jīng)營單位B. 建立承包或委托經(jīng)營評價和退出機(jī)制C. 學(xué)校與承包方簽訂明確雙方權(quán)利義務(wù)的合同D. 實(shí)施營養(yǎng)改善計劃的農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)校食堂不得對外承包或委托經(jīng)營

11.以下（）情形已違反《食品安全法》

A、未對采購的食品原料和生產(chǎn)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行檢驗B、患有有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作C、未按規(guī)定要求貯存、銷售食品或者清理庫存食品D、進(jìn)貨時未查驗許可證和相關(guān)證明文件

12.有礙食品安全的疾病包括（），患病人員不得從事接觸直接入口食品的工作

A、痢疾、傷寒B、活動性肺結(jié)核C、化膿性或者滲出性皮膚病D、病毒性肝炎

13.下列說法那些是正確的（）

A、廚房清潔用具專用，面案、菜案、餐具櫥和地面要經(jīng)常擦拭保持清潔B、廚房要有固定、專用存放垃圾的容器，有蓋，垃圾不能外溢和滴漏C、盛放生熟食品容器有明顯標(biāo)記，做到生熟分開D、接觸熟食品之前要徹底清潔消毒雙手

14.食堂從業(yè)人員及保教人員衛(wèi)生要求那些正確（）

A、接觸食品前應(yīng)做好個人衛(wèi)生B、接觸食品前要用肥皂和流動水子凈雙手C、不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指D、操作熟食時要待口罩，戴帽子，禁止穿工作服入廁

15.食品貯存要做到？

分類存放隔墻離地通風(fēng)防潮定期檢查

16.食材采購應(yīng)遵循的要求有（）

A. 遵循安全、健康、符合營養(yǎng)需求原則B. 嚴(yán)把供貨關(guān)，蔬菜當(dāng)天配送，肉類確保新鮮C. 實(shí)施營養(yǎng)改善計劃地區(qū)的學(xué)校食堂，部分食品納入政府采購范圍D. 簽訂采購合同明確供貨者食品安全責(zé)任義務(wù)E. 建立食材供貨者評價和退出機(jī)制

17.食堂加工制作食品的禁止行為包括（）

A. 制售冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕B. 加工四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風(fēng)險食品C. 未經(jīng)清潔的禽蛋直接使用D. 食堂內(nèi)飼養(yǎng)和宰殺禽、畜等動物E. 用同一工用具加工葷素食品

18.添加劑管理的規(guī)范操作包括（）

A. 專人專柜（位）保管，標(biāo)注 “食品添加劑” 字樣B. 按國家標(biāo)準(zhǔn)使用，計量準(zhǔn)確、專冊記錄C. 容器盛放開封添加劑應(yīng)標(biāo)明信息并保留原包裝D. 嚴(yán)禁采購、貯存和使用亞硝酸鹽E. 可憑經(jīng)驗隨意添加

19.人員管理中，食堂從業(yè)人員培訓(xùn)內(nèi)容包括（）

A. 食品安全法律法規(guī)B. 食品加工操作規(guī)范C. 個人衛(wèi)生知識D. 食品安全事故應(yīng)急處理E. 無關(guān)業(yè)務(wù)知識

20.膳食經(jīng)費(fèi)管理類紀(jì)法責(zé)任中，違反政府采購法的行為及后果有（）

A. 擅自改變采購方式，責(zé)令改正并處罰款B. 與供應(yīng)商串通，依法追究責(zé)任，構(gòu)成犯罪移送司法機(jī)關(guān)C. 拒絕監(jiān)督檢查，給予處分并通報D. 規(guī)范采購無違規(guī)行為E. 違規(guī)采購不受處罰

三、判斷題（共20題，每題1分）

1、食物中毒指攝入了含有生物學(xué)、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食物或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食物攝入后所出現(xiàn)的傳染性急性或亞急性疾病。（）

對錯

2、中小學(xué)、幼兒園食堂不得制售冷葷類食品、生食類食品，但在學(xué)生生日時可以制作裱花蛋糕。（）

對錯

3、因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的人員，10年內(nèi)不得擔(dān)任食品安全總監(jiān)、食品安全員。（）

對錯

4、所有餐飲服務(wù)單位禁止采購、貯存、使用亞硝酸鹽。（）4

對錯

5、學(xué)校食堂排水應(yīng)由清潔操作區(qū)流向一般操作區(qū)。（）

對錯

6、學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）校（園）長是學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食品安全第一責(zé)任人。（）

對錯

7、專間的溫度應(yīng)不高于30度。（）

對錯

8、日常監(jiān)督檢查結(jié)果為不符合，有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險時，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)邊整改邊經(jīng)營。（）

對錯

9、可以在貯存食品原料的場所內(nèi)存放個人生活物品。（）

對錯

10、已配備食品安全總監(jiān)的單位無需再配備食品安全員。（）

對錯

11.食堂從業(yè)人員手部有小傷口，包扎后可繼續(xù)從事接觸直接入口食品工作。（）

對錯

12.學(xué)校食堂食品成品留樣可只留部分重點(diǎn)菜品。（）

錯對

13.食堂出納員能兼任會計檔案保管工作。（）

錯對

14.學(xué)校食堂每學(xué)期開展一次食品安全自查。（）

對錯

15.學(xué)校食堂信息公示的食材價格可隨意調(diào)整。（）

對錯

16.學(xué)校食堂采購食材時，可優(yōu)先選擇價格最低供應(yīng)商，通過加強(qiáng)食材驗收環(huán)節(jié)把控質(zhì)量，降低食品安全風(fēng)險。（）

錯對

17.食堂采購食材時，供應(yīng)商提供的檢驗（測）報告為復(fù)印件且印章模糊不清，若供應(yīng)商口頭保證質(zhì)量，可接收食材。（）

對錯

18.學(xué)校食堂財務(wù)人員應(yīng)定期核對賬目與庫存食材數(shù)量、金額，確保賬實(shí)相符，及時發(fā)現(xiàn)并處理財務(wù)與資產(chǎn)管理中的問題。（）

對錯

19.食堂采購食材時，應(yīng)避免采購轉(zhuǎn)基因食品，以防潛在健康風(fēng)險危害師生身體健康。（）

錯對

20.未取得食品經(jīng)營許可證從事食品經(jīng)營活動，若經(jīng)營時間短且規(guī)模小，可從輕處罰或免予處罰。（）

對錯

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